29 maio 2021

BEGOÑA VÁZQUEZ GAGO.-

Begoña Vázquez Gago rexenta O Regueiro da Cova

Hoxe na Urdiñeira temos a unha profesional da cociña con grande prestixio. Pero tamén a unha persoa cercana e sinxela, sen artificios innecesarios. Dende o seu restaurante O Regueiro da Cova ofrece diariamente unha suculenta variedade de platos para todo tipo de presupostos. Porque ser chef, a lo menos no caso de Begoña, non está reñido con dar de comer no sentido máis tradicional do termo. Outra característica da súa carreira é a súa implicación co rural e o seu desenvolvemento.

Pregunta.- De onde xurdiu a inquedanza pola cociña. ¿Hai antecedentes na familia?

Resposta.-Miña mai cociña moi ben e fai o mellor pan do mundo,gracias a ela gústanme moito todas as elaboracións con masas. As miñas avoas tamen cociñaban moi ben.          O primeiro plato que fixen foi arroz con polo, miña irma queria comer e fíxenllo.      Non tiven relacion ca hostalaría pero chamábame a atención que deran de comer a tanta xente nun restaurante(cousas de cativos).


Pregunta.-¿Cómo foron os comezos na profesión?Resposta.- Moi ilusionantes pero duros, tamén expectantes;unha aprendizaxe moi veloz;podo decir que a miña escola foi o Restaurante Sanmiguel, a parte da escola de Vilamarín. 

Tan so a mercadoría que se empregaba  resultábame apaixonante: vieiras,centolos, ostras,solombo de vaca arxentina e asi infinidade de cousas... 

Espárragos eco i escuma de ovo


Cando un pequeno produtor chega cunha bolsa e saca o seu produto e trataio como se fora ouro e fala del como dun fillo, ese e o producto ideal


Pregunta.- Sempre te vemos moi perto dos produtores. ¿Qué criterios empregas para escoller os proveedores?

Resposta.-Cando un pequeno produtor chega cunha bolsa e saca o seu produto e trataio como se fora ouro e fala del como dun fillo, ese e o producto ideal. O mimo e o cariño que lle ten, vese reflexado nos ollos do produtor, casi seguro o producto e bo. 

No meu caso moitos son amigos aos que lles merco un cachiño do seu traballo e fago de escaparate para dalos a conocer

Pregunta.-¿Cómo de fluida é a relación entre os produtores e @s chefs?
Resposta.-Creo que é cada vez máis fluida. No meu caso moitos son amigos aos que lles merco un cachiño do seu traballo e fago de escaparate para dalos a conocer.Para min o mais importante e que a xente veña a xunto miña e marche falando do produto e dos produtores de Monterrei.Así medra o rural.

Na miña cociña está a comarca, todos os produtos ou produtores  cunha filosofia de non uso de pesticidas 

Pregunta.- ¿Cómo definirías a túa cociña?¿Qué é eso da "cociña de comarca"?
Resposta.- Eu fago unha cociña de tempada, adaptome o que hai no medio, cambio a carta casi todas as semanas. Podo decir que son de  "cociña inquieta"-risas- Na miña cociña está a comarca, todos os productos ou productores que rezan con unha filosofia de non uso de pesticidas e unha agricultura ecolóxica ou de convencional sen velenos ten cabida.

Arroz negro,salmón,vieiras e alioli de amorodos silvestres


Pregunta.- Temos unha terra rica en produtos de calidade. Froita, horta, carne... Se tiveras que escoller un producto local¿con cál te quedarías?

Resposta.-Solo un...difícil...Setas, Tenreira eco, Mel, Verdura, Froita

Red Velvet esfera de choco branco e iogurt e algodón de azucre




Pregunta.- Fálanos deses platos que na nosa
 zona deberiamos ter nun pedestal. Esas receitas que poderiamos considerar patrimonio inmaterial.
Resposta.-Filloas con mel,Polo da casa estofado,Cocido,Rosquillas,Galletas de nata, 
Marmelo,Bandullo... 

Pregunta.- Os platos da túa carta ¿van rotando ou permanecen na carta durante tempo?
Resposta.-Poucos quedan moito  tempo.
Son moi de cambio e esta semana apeteceme facer algo que me trouxeron como esparragos e para a seguinte teño colmenillas ou boletus... cambio en base o que teño.


Pregunta.- ¿Alerxias,intolerancias...¿cómo afectan ao día a día estas doenzas ao teu traballo?
Resposta.-Pois antes mais!Casi non usamos glute en salsas nin en ningun tipo de elaboracion salvo que sexa necesario. 
E o tema dos lácteos e moi sinxela de sortear 
Outro tipo de alerxias con avisar antes do preparado non temos tido problemas.

Unha boa croqueta cremosiña e crocante máis unha chuleta eco vianesa  de Riós é exito absoluto.


Pregunta.-Aínda que a tradición ten moito peso na túa cociña eres innovadora. Pregúntoche polo cliente local¿é receptivo a descubrir novos sabores?¿Ou somos máis ben conservadores?
Resposta.-A miña clientela experimenta,pero tamen temos sobre un 30% que quere ter as suas croquetas e a sua chuleta. Eso nunca falla. 
Unha boa croqueta cremosiña e crocante máis unha chuleta eco vianesa  de Riós é exito absoluto.
Eso si, ninguen dixo que os acompañamentos teñan que ser os de sempre. Ahí e onde podemos xogar, que a xente probe outro tipo de elaboracións. Un crocanti, unha verdura glaseada ou un arroz suflado pode acompañar tanto a unha chuleta como a unhas croquetas 


Pregunta.- Pertences a Asociación Cociña Ourense i eres a única muller. ¿Por qué ás mulleres, que alimentaron sempre ás familias, non son tan mediáticas coma os homes na profesión?
Resposta.-Eu achacoio moito a conciliacion.É un tema que sempre me preguntan e creo que pode ter moitas respostas. Teño falado con outras cociñeiras e unhas din que o tempo, a vergonza ou "eu non quero". Pouco a pouco estan saíndo moitas. Temos moitos referentes femininos en galicia


Chocolate,petazetas e framboesas.



Pregunta.-¿Qué lle dirías a quen esté barallando facerse profesional dos fogóns?                                                  

Resposta.-A calquera en calquer cousa que che guste facer, para adiante.No meu caso a cociña e o meu hobby tamén polo que  non o ves como un traballo; falo por que che gusta! Pero como decía un xefe de cociña que tiven:"despois do ciclismo o mais sacrificado e a cociña"

Pregunta.-¿Cómo che afectou a pandemia?

Resposta.-A pandemia levouse unhas cousas e trouxo outras, moita tristeza por suposto! Un cambio total na maneira de vivir, tanto no noso caso como en case todos, remodelamos dúas cociñas, fixemos comida para levar.Aínda hoxe só tivemos tres días libres xuntos dende o ano pasado.Estamos dando servizo ao Centro de Día e a todos aqueles que nos acompañaron ao longo deste ano, con menús para levar xa que eran de fora e os que pedían para oficinas etc. 

Temos que dar as grazas a moita xente, con pedidos da nosa clientela  sacamos adiante o restaurante.

Un cambio foi o peche do noso local da plaza, o Souto das Candeas, era inviable con todos os gastos,luz ,auga ,impostos ,aluguer, etc. 

Viran tempos mellores!Seguro!

Pregunta.-¿Qué proxectos de futuro tes?

Resposta.- 

1) facer cultivo ecolóxico en Riós e poder recuperar parte das terras que estan un pouco esquecidas.


2) gustaríame ter un pequeno laboratorio de cociña. 


3) dar clases de cociña e amosar os produtos da nosa zona. 


4) facer cursos de micoloxia e cociñar e aprender do recolectado. Temos moita produccion de setas.




Pois agradecemos a Begoña Vázquez a súa amabilidade ao respostar ás nosas preguntas. Confiamos en que poda seguir unha traxectoria exitosa porque a súa laboura redunda en beneficio do entorno.

Ningún comentario:

Publicar un comentario

BEGOÑA VÁZQUEZ GAGO.-

Begoña Vázquez Gago rexenta O Regueiro da Cova Hoxe na Urdiñeira temos a unha profesional da cociña con grande prestixio. Pero tamén a unha ...